餐桌上的色彩

在今天，摆盘从未变得如此重要过，所以当下的厨师们在掌握专业技能的基础上，同时也要具备一些艺术的创意。

Yotam Ottolenghi是一家餐厅经营者，同时也是一名菜谱书作者，他在自己的书中写到的菜品往往都使用色彩丰富的食材，书中图片十分漂亮，菜品在保留本质特色的前提下，看上去很简洁，但其实拥有着丰富的内涵。

如今很多高端餐厅喜欢用单一色调来设计，这样可以突出食物丰富的色彩。白色很常见，全白色调的餐厅也很多，珍珠灰和米黄色也是餐厅常见的颜色，从器皿到地板、墙壁、天花，尽量不要让环境抢了食物的风头，这在一定程度上，也是促使人们走进餐厅的原因所在。

那到底是什么激发食欲的过程中起到跟关键的作用？最近的研究表明，视觉似乎比嗅觉更重要一些。

许多实验性的餐厅都做过这个有意思的实验，他们邀请客人在全黑的环境下就餐，使用与视觉无关的辅助工具，餐厅希望这样可以鼓励食客以全新的方式来思考味觉和嗅觉。但很明显，在没有视觉的指引，即便是最为熟悉的食材，如猪肉和羊肉，人们也很容易混淆。

很多科学家和厨师都着迷于各种新的“味蕾游戏”。

英国瑞丁大学的学生参加了一个罐装豆子相关的实验：他们品尝了同样的豆子，区别在于是否添加食用色素。报告显示，学生们认为添加色素的豆子品尝起来更新鲜，没有添加的色素的豆子则比较无味。

这个时候，专业葡萄酒品尝师则略微有些不开心，因为在葡萄酒的试验中，添加过红色食物色素的白葡萄酒看上去跟红葡萄酒没什么区别，而出现这种辨别差错的原因则是，根据专业的培训，他们只相信自己的眼睛。

很多故事讲得都是关于厨师是如何故意误导就餐者。最新的一个就是“多感官美食”。根据最近刊登在《纽约客》上的一篇文章，很多厨师在跟牛津大学心理专家、通感专家合作，于某个特定的条件下，刺激一种感官能够激发其他感官的鲜明反应。

著名厨师Ferran Adria有一道菜叫做“鹌鹑蛋”，主料是热情果和香茅草。

而Grant Achatz则做了可食用气球。

常年吃苹果、樱桃、青柠与生菜的经历培养了我们的认知：红色的水果就是甜的，绿色的食物是酸的或者苦的，另外淡绿色的盘子、硬摇滚乐都属于认知范围内不可就餐的环境，这些因素都能激发想象和潜意识，过滤掉我们认为能吃的和喝的。

当英国巧克力爱好者向生产商抱怨他们改变了吉百利牛奶巧克力配方的时候，其实并不是色彩的问题。新巧克力品尝起来更甜、更滑，或者说人工因素更多。一位获奖的伦敦巧克力生产商说， 最新的牛奶巧克力配方比之前“乳白色”的巧克力“坚果味”更多一些。实际上，只是巧克力的形状发生了改变而已，尖角变成了圆角，去掉了网格状方块，改成一整块巧克力带有曲线轮廓。不过视觉上的改变足够触发看上去口味上的不同。

厨师们越来越重视菜品的视觉元素以及如何将菜品呈现给客人。如今，社交媒体对于吸引食客前往餐厅有着巨大的影响力，几乎人手一个智能手机，每个人都可以成为美食摄影师，甚至在你还没有开吃之前，图片已经飞往世界各地了。许多厨师都承认，在他们准备菜谱的时候，都需要考虑到拍摄需求。

很多厨师都通过互联网了解过“厨师Jacques Lamerde”的建议，为自己简单的菜品装饰。菜品设计很炫目，很多时候他们只需要比一勺子的量多一点点，或者是用小钳子将那些垃圾菜品“化腐朽为神奇”。她在Instagram获得了大量的粉丝，但是名字却暴露了她。今年早些时候，这位厨师被揭穿其实是一名普通女网友，她喜欢模仿定制菜品。其实这与食材或者“她”的身份并无关系，只是这些想法值得深思。身份被揭穿后，这位博主说：“富有创意不过就是看看周围人在做什么，然后把他们胡乱改变一下就行。”