北京一坐一忘：独门漆油鸡

早就听说一坐一忘的独门菜，漆油鸡——用云南怒江地区生长的漆树籽炼出的油脂炖的鸡，这里的漆油鸡被誉为“北京独一份漆油鸡”。

漆油类似年糕板、盐柱和茶砖，有自己独特的计量单位：碗。这种带皂感的植物油脂，分深浅两种。浅色的呈魔芋色，闻起来素净，有土壤、矿物和野草味。深色的状如黑巧，闻起来像浸过鸡汤的香葱。

在一坐一忘，漆油鸡(235元/份，配木耳/萝卜、菠菜、大白菜和米线)吃法跟有料的火锅一样，砂锅装着，炉火点着，先捞已熟的鸡块，再倒入配菜。事先煮透的大白萝卜块尤其好吃，块大多汁只裹油香不裹辣。鸡块相当嫩，事先在炒锅中与大蒜、草果和八角一同爆香，糟辣椒和香辣酱赋予辛辣，云南白酒一洒，扔几小块深浅两色的漆油(一锅用量约十分之一“碗”)，两种暗香荤素交叠，咖喱色汤底稠稠地滚，每块鸡裹着似有似无的漆油味和明闪明烁的辣意。吃着鸡涮着菜，还没到米线的环节，就已经嘴如蜡封，如抹唇膏。

纳西族厨师长和雪环带我们探视一坐一忘的后厨操作间。这里分区细致，生机明亮，火腿腊味齐齐挂。厨师们黑裙白衣带着头罩和黑袖套，干练规范。双眼皮大眼娃娃脸的和师傅很实诚地问，要不要演示一次制作过程?厨室机密还是保留一点好。漆油鸡独有的味道，最好亲自前往领略，在家缺乏原料和氛围，难以复刻这种风味。

但我们最终还是收下了黑白漆树油各一小块，就像对待其他罕见物料一样，琢磨着用它实验个什么其他小菜。

一坐一忘

地址：北京市朝阳区三里屯北小街1号

电话：010-8454 0086，010-6467 5235