复古风吹进时尚小馆 满满都是妈妈爱的味道

复古风是近年来时尚圈的热门关键词，在餐饮界中同样不例外。最近城内新张的好几间时尚小馆，都不约而同地走起了怀旧菜路线，于新潮外表下包裹了一颗传统心。这些来自香港和台湾的传统味，或许并不是我们从小所熟悉的，但那种需要水磨工夫的细致，带有妈妈的爱的味道，对于我们来说依旧吸引力满满！

车仔面

车仔面鸡蛋仔冰镇奶茶，道不尽的香港老味道

很多人都知道香港有车仔面、鸡蛋仔、冰镇奶茶，但却并非人人都知道，香港有一条承载着香港百年历史的石板街（砵甸乍街）。这条由大石板铺成的老街，位于最繁华的香港中心位置，与不远处现代摩登的中环形成了鲜明对比，它的存在非但不会让人感觉突兀，反而还为这个紧贴时尚脉搏的街区添上几分旧日的浪漫情怀。几个月前，石板街被“搬”进了天环广场的负二楼，餐厅装修虽然精致小资，但出品则保留了不少怀旧小吃，原味冰奶茶、路边咖喱、煎酿三宝、西红柿滑蛋红衫鱼……十足十的香港老味道。据说，这里的车仔面90%吃过的香港人，都说吃回了小时候的味道。

一口气将港产片里的美食尝个遍

不少香港电影里，都有一碗相当会抢戏的车仔面。在《春娇与志明》里，便利店里的车仔面虽然很咸，但对于男主角陈志明来说，它却是一碗有感情有回忆的车仔面；而在周星驰的《食神》里，一碗“咖喱鱼蛋没有咖喱味，萝卜口感太多渣，猪皮太软，猪红一夹就散”的车仔面则很失败。由此可见，香港人对车仔面的挑剔程度，一点也不亚于广东人对云吞面的高要求。

车仔面

为了做出一碗符合香港人要求的车仔面，“石板街”的厨师们由煲高汤、煮大肠、打鱼蛋、煎虾饼、炸猪皮都做得一丝不苟。高汤是用鸡骨架和猪筒骨熬煮4小时而成的，中间不添加任何食材，只用少许盐调出汤底的鲜味；虾饼则是手打的，一半虾泥一半虾粒混合而成，混入少许肥猪肉则是为了增添口感和鲜味面，口感弹牙十足。更加分的是，这里的配料选择多达三十几种，选个七八种配料就颇有一种扫遍街头九大簋的霸气，最适合贪新鲜的你。

除了车仔面外，不容错过的还有路边咖喱鱼蛋、冰镇奶茶、鸡蛋仔等常见的“电影长青配角”。这些看似普通的街头小吃，想要做得好其实一点也不容易。就如咖喱鱼蛋，为了平衡咖喱香味和辣椒的辣味，石板街的味部师傅先后调整了两次，最终版本的味道是在港式咖喱的基础上，再添入指天椒和野山椒碎，令咖喱吃起来既惹味又刺激，还能吃出粒粒葱姜蒜的香味，让人会忍不住想一直吃下去。

传统家常味，比妈妈的味道更细腻

车仔面是香港人从细食到大的街头小吃，而“煎酿三宝”和“西红柿煮红衫鱼”，则是阿妈家常菜的最佳代表。用刀刮、剁、手打而成的鲮鱼肉加上陈皮，调味后酿入青椒、茄子和炸豆腐里，慢火煎香后再淋入豉油调味，谁能说热腾腾的三宝和米饭不是绝配？但为了让鲮鱼肉起胶，师傅们光是制作鲮鱼肉就要耗费一个多小时，“鲮鱼肉要放入冰柜中冻半小时，硬身后拿出来放入搅拌机中绞碎，然后在室温中放至冷却，这时的鱼肉才能打至起胶。并且，鱼肉一定要用毛巾吸干水分，否则肉质就会失去弹性。”主厨勇哥强调说。

西红柿煮红衫鱼

而作为同样是下饭菜的“西红柿煮红衫鱼”，首先食材新鲜是最为关键的，其次便是如何才能令番茄酱与红衫鱼味道更融合。“煮番茄酱时，大家不妨试试用鱼骨汤代替高汤或者清水，能令番茄酱中自带鱼鲜味。”勇哥透露道。如此，烹出来的红衫鱼与番茄你中有我，我中有你，比妈妈煮的红衫鱼味道更细腻。

CBD内的台湾眷村味

台湾的小吃品种繁多，口味丰富，一直是台湾人最引以为傲的地方。但你知道吗，而这些台湾小吃还美食，其实与眷村有着密不可分的关系。所谓眷村，就是指当年因为战乱从大陆去到台湾的老兵们所生活的地方。由于这里汇聚了大陆南北多个地方的人口，所以饮食口味可谓错综复杂，兰州牛肉面、上海生煎包、山东大馒头、广东烧饼油条……这些全国各地的美食都汇聚在了台湾的眷村中。

而在那个物资匮乏的年代，眷村阿妈们为了以食物一解老兵们的思乡之苦，渐渐地练就了就地取材，调合口味的好功夫。所以，她们最擅长的便是用常见的大路食材，融会贯通东西南北的烹饪方式，在细火慢烹下煮出各自的家常味。这些味道，被当今的年轻人称之为“古早味”、“妈妈菜”，成为了当今典型台湾菜的代表。

考究细节的“妈妈菜”

开在igc天汇广场的Tea wood（茶木），正是这么一间做传统味道的“台湾茶餐厅”。不过，餐厅的装修风格丝毫不带眷村味，相比起一年多年前开在正佳广场的“爱丽丝梦游仙境”的小清新风格，新开在igc的分店呈现的是更为时尚的一面，原木色的装修上加入大热的金色，混搭出了不一样的味道。

妈妈菜

茶木的装修风格虽然新派，但出品的味道则依旧不改传统味。就像主打的红烧牛肉面，宽面是由师傅手擀而成，样子看着比普通面条要厚实，入口才发现它格外筋道。拘大厨介绍，这是因为它们用了好几种面粉混合做成，面团经过反复擀压后，才能擀出筋度。牛肉面所用的汤底，是用烤过的黄牛骨、进口巴拉圭的牛 肉、牛腩肉熬煮12个小时而成，滤去杂质后才上桌，因此汤清而味浓。碗中的几片卤牛肉，更是用传统的台式卤水卤制，软嫩中透着嚼劲，加上麻油和豉油膏吊味，吃起来格外香。

三杯鸡

而妈妈菜的另一代表“三杯鸡”，大厨则特意选用肉质特别滑嫩的鸡腿肉进行烹制，而所有的酱料都是来自台湾，譬如酱油膏。“台湾酱油膏的形态有点像蚝油，但味道比蚝油更鲜美，再加入米酒、麻油这‘三杯’调料来烹煮，成菜的味道就会变得格外惹味。”大厨介绍。

凤梨入馔，风味百变

凤梨酥

凤梨，可以说是台湾最具代表性的水果之一，而这个世界上大概也没有什么人能像台湾人般，可以将凤梨用到如此极致。在“茶木”，以凤梨入馔的菜品就有凤梨咕噜肉，以及凤梨苦瓜汤，还有那甜而不腻的凤梨酥。

凤梨咕噜肉

先说凤梨咕噜肉。凤梨选用的是新西兰的进口凤梨，此凤梨的特点是果肉特别清甜爽口，而且风味不会受季节的影响。凤梨与柠檬等带酸甜味的水果，能大大缓和糖醋汁中山楂的酸味，令酱汁的风味变得更柔和。搭配口感爽脆的猪颈肉，味道清新不腻。

凤梨苦瓜汤

而凤梨苦瓜汤的风味则与前者大不相同。此汤是选用老鸡、苦瓜、以及新西兰凤梨一起炖煮而成。但为了让汤底味道更佳浓郁，提前要先将猪骨汤熬煮好，只去猪骨汤中层最清澈浓郁的部分，兑入鸡汤中继续熬煮。所以，此汤出来的效果风味浓郁但不浊口，鲜美得很。