不懂法餐的荷兰大厨做不出好日料

可惜，这个由英国《Restaurant》杂志主办的美食大赏，评选标准非常西方化，榜上绝大多数餐厅都是走的西餐路线 —— 中国仅有2家餐厅进榜，分别是第24位的香港 Amber 和第41位的 Ultraviolet （位于上海）。

Ultraviolet 动辄人均 5000 +，Base 在上海N年的我很多年也没去拔草。但对于预算有限的食客，香港的 Amber 可能是更好的选择。

今天，就带美食爱好者去香港 Amber 探店。

以我个人之见，Amber 大致处于“二星半”的位置，比大多数二星级餐厅都要出色，从满足感角度甚至比一些三星餐厅都更好。

餐厅的服务水准同样给我留下深刻印象。服务热情、周到又规范，而且侍应对自家菜品非常熟悉，面对食材产地之类的询问都能对答如流。

但一些细节上仍有进步空间，设计上也可以思虑得更周全。不过基于主厨天赋异禀的菜品规划与创作能力，我非常期待 Amber 能在未来成功摘下三星。

利用香港作为世界十字路口的独特地位，对经典法餐实现创新与扭转。

Amber 的主厨 Richard Ekkebus 来自荷兰，曾在 Alain Passard、Guy Savoy、Pierre Gagnaire 等法餐大师的厨房中工作。来到香港工作的 Richard 将他的菜品风格概括为“利用香港作为世界十字路口的独特地位，对经典法餐实现创新与扭转”——换言之，就是以法餐为基础、加入东方元素的融合菜。

日本基因

不过，以我的实际用餐体验来看，与其说是“东方元素”，倒不如说是“日本基因”。

虽然 Ekkebus 主厨没有在日本工作过，但日本料理的影响却无处不在。

从他的餐盘上，能找到各种来自日本的食材、日料中的烹饪技法、甚至是完全脱胎于日料的设计灵感。

“和洋合流”现已非常多见，不知哪天能见到中国元素被成熟地运用到其他菜系上呢？

良心价格

我们点选的是三道菜的午市套餐，价格为598港币。除前菜、主菜与甜点以外，餐前的开胃小食与餐后的花式小点居然都有4件，另加一杯咖啡或茶。在同等水准的法餐厅中，绝对是良心价了。

综合评估

食材质素 19

烹调技艺 17

设计规划 18

环境服务 19

可辨识度 17

总成绩 90

前菜

70℃ 低温煮博多湾生蚝配清酒啫喱、柠檬、青苹果与盐角草

照片实在拍不出这道菜的美妙之处啊……生蚝静静卧在盘底，拌以Q弹的苹果啫喱，再以青苹果味的雪芭封存起来，又点缀以渍柠檬制作的小坨酱汁。从外观上就能得知，这必是一道极尽清爽之能事的开胃菜。

当生蚝经70℃低温慢煮后，不仅转化为熟蚝如奶油般的丰润质感，亦完整地保存了生食状态下的海洋气息与鲜甜滋味。

Amber选用的博多湾生蚝不仅鲜甜清爽，矿物风味也颇浓郁。

苹果、柠檬、生蚝、山葵叶及至为苹果啫喱调味的清酒与盐角草，这道前菜的构成虽简单，却完整具备了酸甜苦辣咸鲜六味。

又通过雪芭来表现温度的魅力，随着食物在口中不断提升温度，状态亦不断变化，六味轮番绽放于舌尖之上。

汆煮鹿儿岛竹笋

配青苹果与海螯虾鞑靼、赤海胆与史氏鲟鱼子

这道海鲜酿竹笋是Amber的招牌菜，用到不少名贵食材，呈现出“山与海之珍味”的主题。多种适合担纲主角的食材，往往很难融为一体，如何既发扬各自特性、又能兼容并包，是厨师需要思考的课题。

海鲜品种包括挪威海鳌虾、日本赤海胆及黑龙江鱼子酱。由于海鳌虾切作柔润的鞑靼，入口后迅速与海胆融为一体，鲜味好似浓缩了一般，不是分子料理却胜似分子料理。黑龙江鱼子很惊喜，鲜味与口感都不逊于里海鱼子。

入口后，海鳌虾鞑靼与海胆如春雪般迅速消融，释放出海洋的鲜甜滋味；而后鲜脆的竹笋与酸爽的青苹果又带来第二波冲击；其间鱼子酱不断爆破，带来动态的美味。

主菜

烤伊比利亚猪脊肉配腌酸梅、白味噌与黑胡椒，

盐烤甜菜头配醋与肉汁

相比灵光乍现的前菜，这道主菜相对简单一些。也难怪，具有华丽霜降的伊比利亚猪肉即使只是单纯地烧烤一下，就能呈现最顶级的猪肉鲜味与脂肪香气，过度修饰反倒画蛇添足。

外层涂有风味柔和的白味噌，经烧烤后转为焦糖化，令外壳焦香酥脆，吃来有些类似叉烧。配菜是红菜头与甜菜头，以两种经典方法来调理：

整颗滚上糖釉；打成菜泥作酱。根菜类的泥土气息同猪肉相当搭调，其圆润柔和的甘甜也能平衡整体风味。

关于这道主菜没太多可说的，但最好吃的猪肉，以最恰当的手法来调理，就是这世间最无法割舍的世俗美味，无可言表。

昆布高汤煮卡纳罗利米衬熏烤西班牙鲭鱼

配腌萝卜、炒山葵叶与紫苏叶

西班牙鲭鱼先腌、后熏、再烤，依旧保留完美的半生状态，兼有鲜鱼的生猛活跃，与熏鱼的紧致质感和烟熏芬芳。

鱼肉下衬着意式烩饭，难得的是采用日式昆布高汤来煨制，鲜美绝伦，但整体风味依然平衡，毫不抢戏。

又佐以山葵叶与紫苏叶，初入口时清爽淡雅；稍加咀嚼后，逐渐产生淡淡的辛辣，祛腥又提鲜。酸爽脆生的腌萝卜更是俏皮，带来口感与风味上的变化，亦能促进食欲。

话说回来，腌鲭鱼、米饭、昆布高汤、腌萝卜——活脱脱一套鲭鱼定食嘛！但实际品尝时，眼前浮现出的，却是一派地中海景象。主厨真是融合菜的高手，解构了传统日式食物，又以西式技法来重组，竟完全颠覆了整体味型。

甜点

生洋梨与煮洋梨雪芭

配手工杏仁糕点奶油馅千层酥

主厨分别以鲜果与雪芭形态来呈现洋梨的美味：前者甜美爽脆，果汁充盈；后者呈雪泥状，仍保有适度的梨肉甘甜与粉糯质地。又通过果仁糖冰淇淋、与巧克力薄片配焦糖榛仁，再次给出关于果仁糖（praline） 的“两种解答”。

一道甜点内，居然两次运用感官上的温度差异，来对单种食材进行解构。

而这各两种形态的洋梨与果仁糖，又可两两组合，交织出四种风味。显然，这道甜品的主题是“洋梨与果仁糖的两种解答”。

为各个元素带来骨骼感与整体感的主轴，是酥松至极的千层酥。

洋梨能消解千层酥的甜腻；而与果仁糖的关联，则表现在酥皮间的杏仁糕点奶油涂层。顺便科普一下，在法国只有杏仁馅的千层酥才能叫“拿破仑”哦。

Amaou草莓与农庄发酵奶油夹心蛋糕

配柠檬罗勒、西拉红酒与草莓雪芭

作为一个草莓控，面对这样的甜点只能彻底沦陷。鲜草莓、草莓雪芭、草莓红酒酱，博多Amaou草莓的优异品质自不必提，难得的是每种形态都能发挥出最佳效果，又通过恰当的调味来使彼此间的滋味不致重叠。

以蛋白霜画圈，将所有食材容纳其中。草莓与奶油从来是绝配，在此改用发酵奶油打底，更加顺滑绵柔。这道甜点的灵魂是用草莓与西拉红酒调制而成的酱汁，醇厚中略带辛辣的红酒为原本小清新的甜点赋予了一种成熟隽永的魅力。

与侍应闲聊中得知，Amber 确实比其他法餐厅更重视甜点环节，甜点主厨曾在不久前落幕的 San Pellegrino 厨师大赛中斩获奖项。侍应还骄傲地说，她吃过不少香港的顶级法餐，有自信 Amber 的甜点是其中最优秀的。

“Amber 的感官刺激，主要体现在“温差”。”

在这一套三道菜套餐中，Amber 充分展现出其菜品风格中的三大特点：东西融合、感官刺激、分子料理。

无国界料理，或者说异文化的融合，是现在西餐界的潮流之一，愈来愈多在异国谋生的厨师开始尝试采用当地食材、甚至引入当地烹饪技法与风格。

对Amber造成最深影响的，显然是日本料理，且不仅限于食材产地范畴，更有例如昆布高汤烩饭、白味噌烤肉之类精绝的深度融合。

个人认为，Amber 的感官刺激，主要体现在“温差”。

Ekkebus 主厨对于温度的重视，一大表现就是登场率极高的雪芭，甚至还有“咸雪芭”。低温不仅刺激味蕾，亦会随着融化而不断改变味道。如果用心体悟，会发现每款雪芭的温度都是不同的，主厨需根据菜品风味、整体设计、在套餐中的位置等因素来综合计量。

Amber 并非专门的分子料理餐厅，但 Ekkebus 主厨曾有学习分子料理的经历，于是也自然而然地将分子技术运用到自己的菜品中。

在他的手下，一种食材可能同时以数个形态存在，仿佛来到了游乐场一般。极致案例是一道芦笋，侍应介绍说其中有5种表现形式的橙子，遗憾的是我们的午市套餐里没有。

“全球50最佳餐厅”是饮食潮流的风向标，尤其力推这些走在时代前沿、引领风潮的革新派。相较之下，米其林指南更着意于维护传统法餐体系，对新潮流相对没那么感冒，或许这也是Amber “仅有” 二星的潜在原因之一吧。