不止是蜂蜜和焦糖？酒中巧克力味的小秘密

在酒评中，巧克力是一个非常常见的风味描述词。对于加强酒来说，这种巧克力风味可能是由于添加了巧克力物质而产生的，而对于没有添加任何物质的葡萄酒来说，巧克力风味是从何而来的呢？

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当我们讲到巧克力风味的葡萄酒，大概都会想到新世界产区酒精度较高的葡萄酒，这是因为新世界产区的酿酒葡萄成熟度高，它们往往介于完全成熟与过于成熟之间，这样的葡萄会带给葡萄酒些许类似巧克力的味道。当然，除此之外，一些酿造工艺也会为葡萄酒增添巧克力风味。如果在酿造过程中使用了烘烤过的橡木桶，那么成酒就有可能带有巧克力的风味。这主要是因为烘烤过的橡木桶会释放出奶油糖果及焦糖的气息，而葡萄酒中的单宁在橡木桶熟化的过程中则会受到这些风味的影响，从而导致成酒带有类似可可和巧克力的味道。

虽然有些酒中会带有巧克力的风味，但因品鉴者自身经历和风味记忆库的不同，有些人能够辨识到，而有些人则会将其归为其他风味。再者，巧克力也有不同的分类，牛奶巧克力与黑巧克力之间又会有所不同，本文在此不做细分，接下来我们就一起来看看哪些葡萄酒中会有巧克力风味吧。

1、南美洲葡萄酒产区的红葡萄酒

说到巧克力风味，首先想到的就是阿根廷门多萨（Mendoza）产区的马尔贝克（Malbec）。经典的门多萨马尔贝克通常会带有黑森林蛋糕的风味，很容易让人联想起巧克力的味道。但需要注意的是，现在有许多生产商更倾向于酿造风格清新、花香馥郁的马尔贝克。在选购时，您要多加了解，否则则有可能与其中的巧克力风味失之交臂。

除了马尔贝克，南美洲葡萄酒产区内的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）、西拉（Syrah）以及它们的混酿也会带有巧克力风味。同时，阿根廷的伯纳达（Bonarda）红葡萄酒也是带有巧克力风味的典型，这个葡萄品种自身就带有些许苦苦的黑巧克力风味，风土和酿造工艺对其影响不大。

在智利，佳美娜（Carmenere）曾被误认为梅洛，酿出的酒常常带有生青味。但如今该产区具有现代风格的佳美娜通常会晚收几个星期，在温暖年份更易展现出咖啡和巧克力的风味。此外，智利的西拉及其出产的波尔多风格混酿也会带有巧克力的气息。

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2、普里奥拉托（Priorat）红葡萄酒

位于西班牙北部的普里奥拉托所酿制的葡萄酒风格多样，很多葡萄酒都带有巧克力的风味。一是因为这里的葡萄成熟度高，二是因为当地的人工酵母会为葡萄酒带来巧克力的风味，这一酵母主要用于西拉、罗讷河谷（Rhone Valley）葡萄品种以及赤霞珠与丹魄（Tempranillo）的酿造，目前这种酵母在全球都受到关注。

3、澳洲西拉

不是所有的澳洲西拉都是酒体饱满且带有巧克力风格的。尽管现在有一些生产商更偏向于酿造带有花香和胡椒香气的西拉，但这些大部分都出产于海岸边或海拔高的产区。而巴罗萨谷（Barossa Valley）、迈拉仑维尔谷（McLaren Vale）以及兰好乐溪（Langhorne Creek）这些产区仍以经典风格的西拉为主，它们所产的西拉红葡萄酒中都能找到巧克力的气息。

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4、南非西拉和罗讷河谷风格混酿

南非的斯特兰德（Stellenbosch）以及更温暖的黑地（Swartland）产区所酿制的罗讷河谷品种葡萄酒也带有巧克力气息。

5、纳帕谷（Napa Valley）赤霞珠及混酿

葡萄酒中没有绝对这个概念，同样，不是所有的纳帕谷红葡萄酒都带有巧克力的风味。若要寻觅带有巧克力风味的葡萄酒，那就应该在气候更温暖的山谷地区挑选，卢瑟福（Rutherford）产区的赤霞珠就是不错的选择。

6、现代风格的波尔多右岸混酿

波美侯（Pomerol）和圣埃美隆（Saint-Emilion）的一些顶级酒庄的葡萄酒会在橡木桶中进行苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，下文简称“MLF”），这是一项耗费人力的程序。众所周知，MLF能让葡萄酒的酸度变得更为柔和，但除此之外，它还会对葡萄酒的香气产生影响，经过MLF的以梅洛为主的混酿就会展现出浓郁的巧克力风味。这一做法在很大程度上与著名的酿酒顾问米歇尔·罗兰（Michel Rolland）有关，经由他指导的卓龙梦特酒庄（Chateau Troplong-Mondot）、柏菲酒庄（Chateau Pavie）以及克里奈酒庄（Chateau Clinet）红葡萄酒或多或少都带有一些巧克力的风味。

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葡萄酒中的风味总是耐人寻味，这也是品鉴的乐趣所在。不断探索，不断尝试，相信您很快便会明白其中的趣味。