日式菓子 甜品控的幸福制高点

在日本，制菓（甜点制作）已是影响极大的学科领域，到处可见专业的制菓学院。加上日本餐饮竞争非常残酷，容不得厨师对品控和创新的一点点松懈。日本制菓业对高品质出品的坚持和不断推陈出新的厨艺概念，自然而然地为世界的甜品爱好者打造了一座“甘味天堂”。

长崎蛋糕是地道的和菓子？

记得我在长崎旅居的第一年，被热心的当地人带着了解当时的历史、风土和美食。记忆最深刻的是仅用面粉和砂糖制作的长崎蜂蜜蛋糕——卡斯提拉カステラ。松软而充满水分的糕体，底部沉淀了细碎的粗糖带来砂砂的口感。入口甜腻绵密，呷上一口煎茶，糕体和糖粒瞬间在热气中化成一团棉花，倏地消失了。伴着茶香回甘，满口馨甜。

卡斯提拉似海绵蛋糕般，虽说源自“南蛮”（西班牙、葡萄牙等国），如今却是地道的和菓子，这让我感到很惊奇。不禁想去探究和菓子的定义和边界在哪里。

菓子，在日语里，是点心之意。和菓子，广义上指的是起源于日本的点心。是在西洋菓子出现后，为区分日本本土自创的点心而创造的词汇。

街边烤得金黄微焦、泛着光的酱油团子是和菓子。在小木盒里漾着水光，通透而规整的羊羹是和菓子。包着小豆、粉粉糯糯的大福团子是和菓子。圆头圆脑的栗子馒头也是和菓子。夹着厚厚红豆馅儿，一口下去松软如云朵的哆啦A梦铜锣烧，竟然还是和菓子。更别说大众印象里，总伴随园景和氤氤氲氲的茶香，随着季节流转的艺术品。

和菓子的前世今生

在日语里，“菓子”一词最早指代的是干菓和水菓，在当代，还能经常看到水果被称为水菓子。后在《倭名类聚抄》中记载，和菓子的雏形是日本最早的加工食品“饼/もち”，就是米糕类的食物。

后期佛教传入日本，日本派遣遣唐使出使中国后，又带来了当时唐朝的点心——唐菓子。当时的唐菓子在日本多用于祭祀，现今日本的几大神社，也依然用唐菓子做祭神贡品。到了镰仓时代，茶道之风盛行，搭配茶道而存在的点心便有了更多的需求，工艺也不断发展，但大部分还是以羊羹等为代表的生菓子。（羊羹，原先是由羊肉熬煮的汤冻，后期因为佛教不食肉的习惯，改由红豆等材料制作，演化成了如今的模样。）

明治时期，通过与当时的“南蛮人”（西班牙人、葡萄牙人、荷兰人、英国人）的贸易往来，南蛮菓子（西方糕点技术）的推广以及烤箱的使用，打破了和菓子技术的边界，为日本点心制作业的繁盛也奠定了基础。

一颗和菓子就是一个世界

一般供应茶席的和菓子店，会以二十四节气为基础，变化店铺里菓子的样式。更细致的店家，会以七十二候做菓。

和菓子有三个大类：生菓子、半生菓子、干菓子。茶席经常用到的主菓子一般为生菓子，菓子的选择和设计会考虑到茶会时用茶品种的浓淡，也会根据季节来做主题，茶会主人再为和菓子添上别致的名字。

印象里有一个和菓子的名字特别美，叫“山笑”。山笑是俳句中的季语，那是代表春天的山，初春的山雪水化尽，带着悠然的生命力，好像整座山都带着笑意。这样诠释四季变幻，真是贴切啊！

和菓子的职人，一般都是世家，以大多数的历史推算，传到如今，基本已经四代目，但与西方名店喜欢以厨师为代表的餐饮文化不同，日本的和菓子店并不推崇个人主义，再知名的店铺，更多都是以店铺的形象存续。

像如今在东京有许多分店和产业的虎屋，在室町时代创业于京都，提供皇室御用的点心。至今已经有480年的历史。虎屋的第一代徒弟，在京都开了一方小铺，店唤作“啸月”，他的和菓子被称为日本第一。但店内不设茶席堂食，购买前必须预约，要不只能吃个闭门羹。类似的店铺，京都有许多。

现在的京都游人如织，寺庙神社林立，街道商铺依旧保有古风，但已没有了清雅侘寂的空气。与其在人头攒动的清水坂和祗园里进退两难，不如驱车离开市区，寻上一家好茶寮。

坐落在京都市郊外的甘味处——茶寮宝泉便是一方净土。与东京八云茶寮所体现的现代融合的室内设计风格不同，宝泉的店内环境是经典的日式庭院，留有原汁原味的建筑，洗练出别样的风格。

店内的名物是不使用凝固剂的蕨饼（わらび餅）。食用之初，感觉有点黏口，吃着吃着，就变成了滑溜溜的绝妙口感，黑蜜顺滑且浓郁，升华了蕨饼的风味和层次。

盘坐在和室，能欣赏到中庭美丽的园景，四季各有不同。能在静谧而宽阔的空间享受美味的和菓子，是人生中难得的奢侈时光。菜单上也提供每日都更新的生菓子，与抹茶或煎茶做搭配。离开时，还能买上喜欢的和菓子作为伴手礼，与家人友人分享。

洋菓子在日本的崛起

洋菓子在日本，最早代表来自西洋的点心，它们由南蛮菓子演化传播，伴随着技术发展和烘烤工业的繁盛，发展到如今的繁盛融合的样子。

16世纪葡萄牙和西班牙在东南亚取得了一部分殖民地，并将交易圈扩大到日本。砂糖的引进，为日本已经扎根很深的点心文化开拓了一个新的领域。从明治维新开始的西风东渐，一直延续到昭和大正平成，秉持着和魂洋才思想，日本的西点从业者一直带着他们的感性和感觉在制作洋菓子。

如今你踏足日本，会惊讶于短短几代人的发展，洋菓子竟已可以与烘焙大国法国相抗衡，外来文化的浸润没有在这片土地上有丝毫阵痛过的痕迹，只有必须舒畅痛快大口汲取养分才能开出的鲜艳花朵。日本人毫无保留地拥抱外来文化，骨子里又带着职人多有的偏执和坚持去打磨技艺，将技艺融入身体，与自己的灵魂相契。

拥有超过50年历史的东京洋菓子

东京会馆 GINZA SKY LOUNGE在很多东京人眼里，是昭和逸风，是抹不掉的情怀。这家已经有五十多年历史的旋转餐厅，灯光器皿音乐一体，古雅的陈设带入昭和情境，为用餐者带来沉浸式的体验，也阻断了窗外的车水马龙的都市节奏。

东京会馆做许多昭和时代就非常流行的点心，但最知名的要数栗子香缇，这款快要有六十年历史的甜品，是我最喜欢的轻盈复古风格奶油和有颗粒感的栗子泥。它的创造来自东京会馆第一代的甜品总监胜目清鹰，他以蒙布朗为创作原型，大胆推翻了蒙布朗的惯例，做了适合日本人口味的改动。听说经常需要控糖的歌舞伎演员尾上松也，遇到它也难挡其诱惑。

栗子香缇制作上组合非常简单，外面挤上轻盈的香缇鲜奶油，里面就只有酥松的栗子泥，栗子泥是将新鲜煮熟的栗子糖渍后，经过两次过滤和碾碎，才实现了这种入口即溶的口感。完食后，内心都是满溢的幸福。朦胧间仿佛能看到我出生之前世界的样子。

轻盈，是日式洋菓子里的灵魂

如今和、洋菓子的边界越来越不清晰。和菓子里也会用到鲜奶油与黄油，洋菓子也会用上抹茶与红豆，在技术与食材上的互相交融与借鉴，使得和、洋菓子在设计和口味上都愈发的百花齐放。探寻日本气质的洋菓子，也变得有趣起来。

在东京生活的那段时间，如果有朋友来访，我总会和他们一起去探访甜品森林——自由之丘深处。穿过一幢幢一户建，绿油油的爬山虎延伸到的地方就是我最喜欢的日式甜品店Mont St。 Clair。

店的主厨名叫辻口博启，18岁入行，23岁成为了日本史上最年轻的洋菓子技术大赛冠军。他虽然是一个小城和菓子世家的继承者，但年纪轻轻就离开家乡前往东京学习西洋甜品。

在他的店里，能非常真切而明确地体会到日式洋菓子的气质。秉承少即是多的日式审美核心，甜品的装饰简约干净，有精致到细节的高级感，但没有锋芒。

轻盈，是他甜品里的灵魂，在低调、优雅的设计下，甜品包覆着恰到好处的空气感，是亚洲人更能接受的甜。

辻口博启还在自由之丘开了细分领域的蛋糕卷店和豆子店，蛋糕卷店会根据不同的季节做设计和搭配。在他的甜品中，经常会用到日本和菓子的传统食材，如葛根粉、黄豆粉、小仓豆馅、黑蜜、白桃等等。

以他为代表的一系列日系甜品职人，带着骨子里精于业的精神和飘逸浪漫的和风审美，使日式洋菓子焕发了更多的生命力。

日本和洋菓子推荐

洋菓子：

1 东京会馆 GINZA SKY LOUNGE

昭和年代的回忆，推荐栗子香缇

2 A TES SOUHAITSL

烤菓子也是一绝

3 辻口博启  MONT ST CLAIR

是日式融合西式技艺、材料的标杆，推荐蒙布朗和奶油蛋糕。

4 河田胜彦  オーボンヴュータン

这里是甜品宗师的新起点

和菓子：

5 茶寮 宝泉

和菓子与茶道，园林的交融。

6 长崎福砂屋

卡斯提拉的原点

7 出町ふたば

在京都，说到豆大福，肯定是这家。

8 绿寿庵清水

坐落京都、日本唯一的金平糖专门店，百年老铺的技艺让人信服。