酱油：中华料理之魂

最香不过一碗酱油拌面

每到深夜家里没有屯粮，饿的前胸贴后背时，就会做上一碗酱油拌面，挂面一把，酱油、香油、盐、糖调上的那么一小碟酱汁，淋到面上直接开动，不知道这样一碗简单的酱油拌面，拯救了多少个通宵的夜晚。为饱腹而生的拌面此刻就像山珍海味，如果再加上个荷包蛋，在我看来，就满足到不行了~

酱油拌面

面、酱油、白糖、盐、芝麻、香油、小葱

1、锅中放水把面煮开，捞出过凉

2、用酱油、白糖、白醋、盐、调出酱汁，少加些热水

3、酱浇在面上，码上几段小葱，撒一把芝麻

关于酱油

曾有人说：“任何菜只要放了酱油，再尝起来都是中国菜的味道。”放了酱油的炒菜抑或是拌面，就像点了中华料理的穴道。任意菜只要是搭配酱油以及葱姜蒜，仿佛就可以冒充中华大菜一样。因此，说酱油是中华料理之精髓一点也不为过。

早期酱油的手作家事艺术

自古以来，中国人就认为酱料能把一切珍贵食材的美味发挥到极致，中华文化的厚重也体现在了酱油中。据说古代人民对于发酵类产生的风味物质尤其热衷，那时用鱼肉制成的酱异常珍贵，只有皇帝和贵族才吃得起。为了满足口腹之欲，古代人民很快学会便开始尝试用大豆酱来作为替代品，我们如今吃的酱油，就是当初大豆酱的衍生品。发展后来，对酱油的称呼，还有了豆酱清、豉汁、酱汁、麦油、黑水、豆汁等等。

酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，多由某个师傅把持，技术往往是由子孙代代相传或由一派师傅传授下去，形成某一方式的酿造法。发展到后期，酱油的使用已远远超过了酱。酱油生产技术也传至国外，据说有的百年老店的卤水酱油，传了上百年也没换过，那该是个怎么样的味儿呀？从一种手作艺术成为一种历史文化，不得不说酱油在中华料理调料品中奠定了不可动摇的地位。

如今除了工厂的标准化生产外，还有一部分人仍然坚持手作酿造酱油，在越来越商业化的社会里，按照饮食、习俗保持一些仪式似的生活习惯也是一件很有趣、美好而有情调的事。很多传统的味道，需要有人一代代传承下去，让这一抹酿造中的深色和那一股酱香，永远延续在中华料理的珍贵记忆中。

酱油入菜

一道家庭风味的菜品怎么才能炒出色香味，秘密不完全靠着酱油，但酱油又起着决定性的作用~

酱油中的大豆，小麦或麸皮中的糖分和胺基酸在加热过程中，会使菜味变得更浓，更香。酱油拌面、米饭，炒菜或凉拌，或蘸食生鲜鱼虾，简简单单只此一味，就可以很鲜美，无须在放其他味料。

比如炝炒圆白菜，出锅前沿着锅边倒些酱油，酱油遇到锅的高温呲呲做响，一瞬间酱香、菜香混为一体，氤氲开来。沿着食物外沿一圈淋入酱油，据说这一招也是评判一个厨师是否足够专业的招牌动作。

如若是红烧，酱油就要赶在炝锅时及时倒入，然后再放菜，此时酱油的颜色、香味才得以全面发挥。

酱油的品类

酿造酱油vs配制酱油

酱油瓶上标注的酿造和配制的区别在于工艺的不同，“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。

而“配制”酱油，是用50%以上的酿造酱油添加一些植物蛋白水解液和食品添加剂，含有对人体健康不利的致癌物氯丙醇，不适合长期使用。

老抽vs生抽

“抽”指的是酱油在制作过程中发酵到成熟，最后抽油的那一步。酱油是北方人民多年的惯称，而“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。

生抽

制作：生抽指的是从发酵的豆中第一次抽取的豉汁，也叫头抽，咸鲜带豉香。

颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

味道：其含盐量高，味咸，因此使用量要适当。

用途：炒菜提鲜用得较多，加热时间过长容易变酸，影响味感。

老抽

制作：生抽基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。老抽加热时间不宜过久，防止味道变酸。

颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

味道：后味鲜美微甜。

用途：适合用来上色，红烧，焖炖各种菜肴。

其他酱油品种

白酱油：白酱油的重要特点，即有味无色，是西餐中常用的一种调料。适合烹调清淡菜肴。不过习惯了中式烹调的浓厚酱香，白酱油的使用可能会让人意犹未尽。

日式鱼生酱油：咸鲜清淡，可去除鱼肉的微腥，保持鱼肉的原味鲜甜。一般吃法是凉拌菜用，偏甜，酱油醇香浓郁、氨基酸态氮含量高，口味鲜，光亮澄清。

八珍生抽：适合请客吃饭时使用，可以让菜品凸现出富有层次的口感。

台湾酱油：台湾的酱油基本沿用日本的工艺，但是由于区域口味问题，台湾酱油一般会咸度较低，偏甜，浓度高甚至近于粘稠。

海带酱油：以海带为主要辅料，经过热溶配制而成。含有大量的碘元素，长期食用可预防大骨节病、高血压、结核病等。

草菇酱油：由大豆与草菇提取液一起进行微生物发酵制成。它虽不属于纯粹的大豆或小麦发酵制品，但具有草菇的鲜美和营养价值。

酱油鉴别

酱油标签解读

从酱油的原料表中可以很明确看出原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，含量越高,品质越好。

氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升为特级，≥0.4克/100毫升为三级，两者之间为一级或二级。

鉴别瓶装酱油的质量

摇晃瓶子，看酱油沿瓶壁流下的速度快慢，优质酱油浓度很高，黏性较大，摇起来会起很多的泡沫，流动慢，劣质酱油浓度低，摇动后只有少量泡沫且容易散去，像水一样流动较快。瓶中酱油的颜色，正常的酱油色应为红褐色或棕褐色，品质好的颜色会稍深一些，有光泽而不发乌。但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅适合红烧用。

滴几滴酱油于口中品尝，优质酱油味道鲜美，咸甜适口，味醇厚，柔和味长。而劣质酱油尝起来则有些苦涩。

酱油三问

Q：普通酱油也可作凉拌菜用？

A：普通酱油和凉拌酱油卫生标准是不一样的，凉拌酱油对微生物的指标要求比烹调酱油严格。因此，如果想做凉拌菜，最好选择凉拌酱油。

Q：吃完酱油会变黑？

A：酱油吃多了会导致皮肤变黑的说法，目前还没有任何医学和化学证据证明。酱油食用后会转化被人体吸收的物质，不具备增加光敏感的功能，也不合成激素。

Q：儿童酱油真的“低盐淡口”吗？

A：儿童酱油中的钠含量并不比一般酱油低。正常饮食中含有的钠，已经足够满足儿童的生理需求，任何外加的盐都是多余的。人的口味有适应性，通过调味来“增加儿童食欲”，就会让他们对调味的依赖性越来越强，口味越来越“重”。