烘焙的艺术 教你制作不同口感的曲奇

Chocolate Chip Cookie 是美国最最经典的一款曲奇，不仅因为其香浓美味，更因为其制作方法的简单——这种曲奇从准备到烤好只要二十来分钟，没有什么考验烘焙的特殊技巧，失败率极低，所以新手也能轻松掌握，想亲手做些点心来送情人或朋友，但自己又手艺不佳的话，这款曲奇会是比较保险的选择。

不过所谓众口难调，关于曲奇，有的人喜欢香脆一点，有的人更偏好湿润有嚼劲的口感。如果是真的没有一点经验的话，那么制作出来的曲奇，难免有人喜欢，有人厌恶。那么我该如何调整曲奇的配方呢？下面我们就给大家分享一下加州大学洛杉矶分校“科学与食品”课程讲师之一Kendra Nyberg，以及大厨兼作家 Tessa Arias 经过科学分析加实践总结出的改变曲奇口感的方法。

曲奇制作材料：

2 1/4杯中筋面粉，1茶匙小苏打(baking soda)，1茶匙盐，1杯(2条)室温软化的牛油，3/4杯砂糖，3/4杯红糖，1茶匙云呢拿(香草)香精，2个鸡蛋(大号的)，2杯半甜朱古力豆，1杯果仁碎

制作步骤：

1.将炉预热至190℃，面粉、小苏打和盐倒入小碗内混合。

2.另取一较大容器混合牛油、砂糖、红糖和云呢拿香精，混合至creamy后加入鸡蛋，每次只放一个鸡蛋，待搅拌混合后再放另一个。

3.边搅拌边慢慢倒入步骤1的粉质混合物，最后撒上朱古力豆和果仁碎，彻底混合。

4.烤盘上铺好乾净无油的烘焙纸，用勺子要出适量麵团，放在烘焙纸上，四周记得要预留出一定的空位哦。

5.烤大概9-11分鐘，待曲奇表面颜色变深，出现美拉德反应，家裡飘起浓郁香味，证明曲奇再稍微烤一会就可以取出冷却了。静置冷却两分鐘后，将曲奇转移到曲奇冷却网上再继续放个十来分鐘就可以开吃!

改变曲奇口感的办法：

1.黏黏的口感: 多加两杯面粉。

2.外脆内软: 把塬方中1茶匙小苏打改成1/4茶匙发酵粉加1/4茶匙小苏打。

3.有嚼劲的口感Chewy: 用高筋面粉(面包粉)来代替中筋面粉。

4.像外面卖的曲奇一样的口感: 用起酥油来代替牛油，这样可以让曲奇质地更完美，不过会削弱味道，所以最好是两种各占一半。(起酥油不健康，不推荐使用)

5.厚实一点，不那么酥脆的口感: 将麵团冷冻半个到一个小时再用来烤 。

6.有点像糕饼一样的口感: 稍微多加一点小苏打，因为加热时会产生更多二氧化碳，从而使曲奇质地变蓬鬆。

7.吃起来有点奶油硬糖的味道: 不妨白砂糖，只用3/4杯红糖。

8.想外形整齐均匀一点: 加1盎司玉米糖浆和1盎司砂糖。

9.味道更浓郁: 将麵团冷藏至少24小时再烤，可以让味道变得更浓郁。

感兴趣的朋友不妨来看看TedEd的动画解说影片，从化学的角度了解曲奇的制作吧。