518种浇头创世界纪录 苏州吃面比北方还狠

不就是面条儿吗？北京炸酱面、兰州牛肉拉面、武汉热干面,,,,,,苏州面有什么稀奇。

直到阿球某次出差去了苏州，大型真香现场，面好吃到后来自己又去了两次。甚至为了那碗最鲜的头汤面，凌晨5点便去店里排队。苏州，明明是个南方城市，偏偏吃面比北方还狠！

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早晨一碗面，赛过活神仙。苏州人离不开面，苏州也离不开面馆。但要在苏州开好一间面馆却不容易，这里有着最挑剔的食客，汤不纯面不韧浇头不新鲜都不行，所以留下来的面馆都一定有过人之处。

苏州还有“不令不食”的习惯，不同季节去苏州吃的面也不一样，例如春末吃三虾面、盛夏吃枫镇大肉面。

时令浇头面的讲究，是苏州人骨子里对食物要求的精致。

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而最有趣的是，跟着苏州人去心仪的面馆寻找一碗头汤的苏式面。

为了吃素面去爬灵岩山，为了太湖十八浇冒着夜色驾车......苏州人的温婉内敛却又对生活品质毫不马虎的精神，都体现在一碗面里。

宽汤，硬面，重浇头

苏州面是真考究又好吃

/ 汤 /

外地人吃面看中浇头，而苏州人吃面看中面汤。

吃面先吊汤，对于一碗正宗的苏式面来说，吊一锅好汤便成功了一半。

用鳝骨、大骨、鸡架、青鱼、猪肉等食材结合香料，文火熬制8、9小时，这慢慢吊出来的高汤那叫一个鲜。

而在苏州，各家叫得响的店自然也有各家的独门秘方，例如朱鸿兴会加一些爆鱼汁，陆长兴会放一些秘制的葱油，藏着满满惊喜。

苏式面的汤分红白两种，红汤加酱油白汤则不加，而阿球更偏爱白汤。

苏式面的白汤与红汤 ©李建钢

但无论何种汤底，清而不油是原则。

透亮没有杂质如同琥珀一般，吃完绝不会口渴，这就是苏式面汤头的魅力。

难怪苏州人讲“吃面要吃汤，听戏要听腔”，汤里藏着苏式面的灵魂。

/ 面 /

苏式面都是细面。

许多北方人吃面更爱吃面条本身，所以觉得苏式细面不如北方面有劲道。

但苏式面讲究的就是那个“细”，认为细面才能完全吸收汤汁精华，咬起来清爽不费劲。

而苏州人喜欢的又是硬面，要求面条断生即可，所以依旧保留着些许嚼劲。

不过确实有点可惜的是，现在苏州市面上多是机器制面，少了那么些手工的味道。

/ 浇头 /

阿球每次在苏州面馆选浇头，都会纠结半天。

毕竟苏式面曾获得过世界记录，凭着518种浇头被认定为“世界上浇头种类最多的原汤面”。

爆鱼、素浇、炒肉、卤鸭、焖肉、虾仁、鳝丝、雪菜肉丝等日常选项，还有三虾、秃黄油、蕈油等时令版本，是要双浇、三浇还是四浇，我什么都想吃。

浇头的吃法也有很多种。

阿球最喜欢的是过桥，将浇头单独盛在碟中，再根据喜好加入素面里，分开或融合品尝都行，任我心情决定味蕾。

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除了过桥，也可以选择面浇或底浇。

面浇是直接盖在面上，底浇是放在碗底，各有各精彩，焖肉底浇也是阿球心头好之一。

/ 青 /

苏式面点睛之笔，就是那道“青”。

如果你听到客人喊“重青，宽汤，硬一点”，那他一定是吃面届的行家。

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青，指的是冬天的青蒜，夏天的香葱。

将它们切成细碎，最后洒在热腾腾的汤面上，碧绿的一层无论是从视觉还是味觉上都能提鲜。

如果你也爱吃面，不妨试试像吃面老饕一样要求”重青“。

一天一碗面

一年都不重样

/ 奥灶面 /

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奥灶面是苏式面中比较有名气的种类，还被录入了“非物质文化遗产”。

奥灶面的浇头选料讲究，采用青鱼或昆山大麻鸭制作。

红汤使用青鱼、鳝骨、螺蛳等材料加酱油熬制，白汤使用老鸡、老鸭、猪骨等熬制。

奥灶面最初因为不太讲究而得名，后来也有人说取“奥妙全在灶里”之意。©袁千禧

其中红油爆鱼面和白汤卤鸭面最具代表性，各有千秋都推荐一试。

红油爆鱼面味道很浓郁，但却不油腻，而白汤卤鸭面则味道较鲜甜，都很不错。

/ 枫镇大肉面 /

枫镇大肉面曾被《舌尖2》相中，如今已成为了“苏州网红”。

它是白汤面，汤头很特别，加入酒酿提鲜，清亮醇厚回甘绵延。

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浇头是一块白嫩肥美的焖肉，只靠盐调味，入口即化肥美细嫩，让阿球欲罢不能。

枫镇大肉面一般只有盛夏才有，因为当时保鲜能力有限，酒酿面汤容易变质。不过，现在很多面馆不分时令，几乎四季都有了。

/ 三虾面 / 

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三虾面的三虾即虾脑、虾籽、虾仁，时令性极强，一般端午节前后品尝最佳。

这面十分费工夫，需先剔虾子，再剥虾仁，用剩下的虾壳与虾头同熬鲜汤，再从虾头里剥出结成深橘红色的小块虾脑。

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才将面条下熟过水，连同虾子虾脑一并放入虾汤，用小火煨煮，将鲜味渗入面中。

虽然三虾面价格不菲，一碗大概在70元左右， 但如果你亲眼见过他们制作这面所费的功夫，就知道确实“重功轻料”钱花得值得。

/ 蕈（xùn）油面 /

©TOP苏州

蕈油面浇头取自松树蕈，是一种比较高级的土生菌类。

制作蕈浇头也很费功夫。新鲜采下来的蕈里有很多小虫子，得先撕去表层的膜衣、洗净后用盐水浸泡三四个小时，然后才能下锅熬油。

©TOP苏州

蕈油面菌香浓郁，有一股春天雨后清新的泥土气息，汤头非常鲜甜，它也是阿球最爱的苏式面之一。

/ 两面黄 /

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两面黄，是苏式面种最特别的存在。

它看起来有点像盖浇泡面饼，但掀开面饼内部却暗藏乾坤。

金黄的面条上挂着层鲜香透亮的卤汁，配上苏州最地道的河鲜作浇头，入口酥香弹牙，令人愉悦。

两面黄非常考察师傅炸面的手法，如果你来苏州吃，一定不会失望。

/ 素面 /

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传统的苏式汤面都是荤油、荤浇，但还有一种面另辟蹊径，素汤素油素浇却依旧鲜到飞起，它就是素面。

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采用独特的汤底和浇头，口感十分清爽，吃完完全没有大鱼大肉厚的肥腻感，很推荐。

有些好吃的素面就藏在山中或是佛门净地，阿球推荐去灵岩山寺吃素面！吃面的同时去爬山修行也是一个不错的选择。

这些老面馆

来了苏州你一定要去

同得兴

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《舌尖2》当时拍摄便是在同得兴进行，如果来苏州一定要来试试这的枫镇大肉面。

不过要注意时间，枫镇大肉面一般五一之后才开始供应。

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店布置得古色古香，服务态度也很好，店内还有多种浇头可以选择，而汤底也非常不错，白汤清甜红汤浓郁，随便点都不容易踩雷。

不过比起十全街店，阿球更推荐大家去嘉馀坊店，感觉味道更正。

推荐面馆：同得兴嘉馀坊店

地址：姑苏区嘉馀坊6号

裕兴记

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裕兴记最出名的就是三加二，即三虾面和二面黄。

如果你想同时品尝正宗地道的三虾面和二面黄，来裕兴记吧。不过阿球推荐你去斜塘老街店，味道比较正。

店内的秃黄油面  ©honey_lovelife

这里的三虾面浇头，虾肉粒粒饱满，虾黄虾籽也给得很实在，趁热吃进嘴里的都是鲜味儿。

记得点面时让老板“紧汤”，少点汤水这样更能留住虾籽的鲜。

推荐店铺：裕兴记（斜塘老街店）

地址：松涛街1088号斜塘老街1号

琼琳阁

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琼琳阁在当地老饕里好评度很高，每年夏天苏州评十碗面，它都能进个前三。

有趣的是琼琳阁在苏州话里谐音”穷灵各“，很赞的意思。

©nozomi.cissi

店内最出名，便是拥有十八种浇头，让你一次就能吃个过瘾。

而它的汤头也是各式食材放入木桶熬制而成，仿照的是百年前的老做法，非常浓郁鲜甜。

阿球建议你上午去吃，熬制的汤有限一天只卖600碗，错过就没有噜。

地址：书院巷20-4号（近十全街路）

兴福望岳楼老面馆

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这件老面馆位于寺庙清净之地，是当地老饕拖家带口吃面的好去处。

露天的场所，山清水秀阳光洒满，当地人自备茶叶来这吃面、喝茶、聊天打牌，生活气息浓厚。

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十分推荐这里的虞山野蕈面和蕈油面，韧劲的面条浇上菜油，配一口新鲜甜美的菌菇，相当满足。

如果你也像阿球一样对菌菇情有独钟，十分推荐前去一试！

地址：虞山北路兴福寺后门

奥灶面

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胥城大厦这间奥灶面，入口就摆放着“姑苏第一碗面”的招牌牌匾。

店内别的面感觉一般，但奥灶面阿球觉得还不错。

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它家的红汤头很棒，用老鸭、嫩鸡、鲜肉蹄膀加骨头吊成，配上爆鱼卤汁，鲜甜浓郁。

不过价格有点小贵，对奥灶面情有独钟的朋友可以来试试。

地址：沧浪区三香路333号胥城大厦二楼

光用一碗面就能征服你，苏州真的是一个很奇妙的城市。

阿球想还会去第四次，你要跟我一起吗？