像贵族那样吃 美食五大主义

1：形式主义

非贬义，而是形容人家的排场。

曾与几位身份、地位很高的人士共进晚餐，确切地说，应该叫晚宴，因为是在某个以高档而著称的食府中那间最大的宴会厅进行的。

像真正贵族那样吃　五大主义

该高档餐厅以绝佳的地理环境+新式的人文装修而著称，此前刚刚经过一番改造，看 上去相当有格调，是典型的园林风格食府。我到的时候，刚一说出那“8”字结尾的房间号，立刻得到了不一 般的恭敬相迎之礼遇，吓了我一跳。但一进宴会厅，方知为什么会遭到如此的礼遇了。

这间厅房足有篮球场那么大，分为两个区，一个是那几位身世显赫的人物正坐着聊 天的区域，另一个自然是用餐区，虽然并没有特别隔断，但布局一目了然。除了进门这个方向，四周全部以 落地玻璃窗作墙，窗外波光滟滟，正是黄昏的景致，阳光斜斜地打在水面上，感觉好像根本不是在广州。地 上的地毯柔软厚实，踏上去悄无声息，仿佛还会深陷其中一般，而墙边那附庸风雅的各式摆设，无一不显示 出品位和格调，比如那雕花镂刻的屏风，比如那一角的青花瓷器。家具一边中式一边西式，像我们坐着聊天 这里，就是典型的仿明清时期的红木高椅，半圆形排开。洁白细瓷的盖碗冲的极品毛尖在同样是红木的小几 上，打开盖子，便见到碧绿的叶子一根根竖在水里，喝一口清透甘香，齿颊留香。

用餐的一张大圆桌怕不能坐下20个人，光是为我们服务的服务生就有6位以上，基本 上一对一。入席之后，发现与对面的人交谈基本上要用喊的，因为桌子实在太大了。而倘若与身边的人说话 ，声小了对方听不见，声大了所有人也都听见了，完全没有窃窃私语这一说。所谓身边的人，中间至少也隔 着两三米的距离，试想能坐得下十几位的硕大一张圆桌只坐六、七位，当然显得空旷一些。

菜式是粤菜，以清淡为主。吃的菜倒也没啥特别，只是形式上采用西餐的方法—— —按位上，就是说每上一道菜都是一位一位分好盛在碟子里上来的。

但这是排场，一定要这样安排，敬个酒都要手捧酒杯长途跋涉好一段距离，才能相 互碰杯。一餐饭还没吃完基本上都已经消化了。

此宴并无特别主题，就是某位高权重的人士设席招待另一成功人士，然后有几人作 陪，完全是一餐气氛轻松的普通饭局。但选择最豪华、最大的宴会厅进行这样一餐饭的过程，显然讲究的就 是这种排场。这种形式下，环境的威慑力已经高于一切，至于吃的是什么，已经没人注意了。

　　2：完美主义

仍然是上文所述的该饭局，尽管菜品没什么特别，但佐餐的酒却比菜贵得多得多。 酒是葡萄酒，由其中一位主宾带来，很显然他对葡萄酒相当有研究，据说喝的基本上全是法国五大酒庄的红 酒，家里收藏得上万元的好酒不计其数。

先开的这一支是超过十年的拉图尔庄园出产的红葡萄酒，用的酒杯轻、薄、透，轻 轻敲击发出的声音清脆剔透，材质上佳。酒开了之后让它先醒一醒，服务员遵照那位专家的指示将酒先倒进 了一只敞口的大玻璃樽中，这谓之“通气”。大约十分钟之后，再分别给座上宾每人面前的酒杯中斟上三分 一的酒。那位将鼻子伸进酒杯里很娴熟地一吸气，跟着评价说“很丰满”。我留意到有一些沉淀物被留在那 樽大的敞口的玻璃樽底，那正是说明这酒的优劣程度的一个绝好的例证。喝葡萄酒没喝到一定的境界，想要 随心所欲地品评也不是一件易事。

像真正贵族那样吃　五大主义

当然后来还开了一支新西兰的干白，但是服务员不懂得应该将刚从车里取出来的干 白冰到10度左右再上桌，而我们又光顾着聊天而忽略了这个细节，直到喝到嘴里觉得不对劲才想起来，白白 浪费了口感。

这吃喝玩乐决不是一般意义上的，而在于细节，诸多繁琐而细致的细节，可以让你 体会到快乐———精致的快乐、品质的快乐，这些就是所谓贵族生活所涵盖的意义所在。吃好菜、喝好酒、 吸好雪茄，甚至赏玩一串陈香的珠子、收藏一整个房间的黄花梨家具或者几幅张大千的画作，这些表面上看 起来，都是物质层面的东西，但由此而获得的精神上的愉悦，可能正是他一掷千金所想要追求的。

3：享乐主义

某友，身居要职，经常出入一些高档消费场所。某次与一干人吃饭，仍然被其特别 的食材“雷”到，特地写了篇博文记录了一下该过程，原文如下：

昨晚和一干人晚宴，在广州著名的一家高档食府隆重地吃了一把。由于工作关系， 经常很多应酬，接待与被接待，参与的饭局不计其数，但像昨天这样的，还是为数不多。

像真正贵族那样吃　五大主义

只说几个主要的菜吧，硕大的生蚝，一人一只，当然我是吃熟的，自从上次肠胃炎 后，我就杜绝吃一切生食了，除了水果和蔬菜。这生蚝虽然大，却没有一点筋塞口，鲜嫩爽滑，入口即融。

第一次吃XX鱼（此处删去100字）。

中间自然是上些高级菜式，不详谈。最后主食是用280元一斤的大米和上等官燕煲粥 ，这大米是专供日本天皇的米，的确香。

当然还少不了酒，红酒是法国五大庄园的佳酿拉菲以及拉图，喝了8瓶。白酒是38年 的茅台，喝了3瓶。都没上头。

总共8人吃饭，费用不菲。

这样的一餐饭，倘若还不能以“奢侈”一词来形容，那我也真不知道该用什么语汇进行描述了。尽管那 280元一斤的大米，贵族们并非餐餐享用，但至少在追求食材的新、奇、特方面他们是很执着的。这么说吧， 没有你找不到的，只有你不知道的，套用某作家的一句名言———在这个都会里边，只要有钱，带须的老娘 都能买得到。粗是粗俗了点，但是那么个意思。只要能够找得到的新鲜食物，贵族们一定趋于欣然一试，这 在我采访的几位人士中都得到了印证。除了享受那新奇食材所带来的味道，也还多了一项与朋友闲聊时的谈 资，甚至批驳某些谓之为“奢华”的食物口感不佳，也可当作是彰显自己见多识广、眼界、品位与欣赏水准 的不一般。

　　4：情感主义

在我就“贵族吃什么和怎么吃”这两个问题采访广东樟树湾经济发展有限公司董事 长陈宇先生的时候，他表示就他自己来说，对吃，讲究的可能是一种情感的记忆。倘若是自己在家吃饭，很 有一点回归原点的意味，以简单、朴实为主，吃的东西可能就是至简单不过的白灼排骨或者蒸条一般的鱼。 “就算你采访李嘉诚，他在家吃得也很简单。”陈宇说。

像真正贵族那样吃　五大主义

但同时，他对原材料的来源又很挑剔，因为“好的原材料根本不需要如何复杂的烹 饪手段”。比如广东人喜欢吃的白切鸡，如果鸡本身是真正的走地鸡，既不肥又不瘦的，拿白水滚熟了，点 酱汁吃，就已经很鲜美可口了。

但目前市面上销售的鸡多数是人工饲养的，可能还有激素催长的因素，所以陈宇干 脆自己弄了个养鸡场，从源头上杜绝不确定因素，吃一塌实。他还说，其实现在很多有钱人都意识到了这一 点，原材料不行，你怎么弄都弄不出个花儿来，但意识到了未必想得到解决的办法，想到解决的办法又未必 有时间精力去实施。他则恰好既有这个意识，又有这个能力，于是就在雷州老家搞了个养鸡场，一个是自己 吃，另一个是送朋友，再一个也供应自己的企业消耗，可谓一举数得，最关键的一点是从源头上控制了食物 来源。规模不能算大，但自己吃鸡是一点问题也没有的，逢年过节的送朋友也颇得友人的喜爱，连带朋友也 跟着沾光。

像陈宇这样从源头上开始注意控制食材质量的，我之前也曾经遇到过一位，他是在 从化租了块地，雇些人种菜，完全无公害的有机蔬菜，也是为了自己吃。还有一位是在芳村，自己有栋房子 一直空置，找了个人一边看房子一边也种点菜或紫苏之类的香料；有朋友要休闲聚会了，便拉队过去，直接 从园子里拔了菜烹制。之前还养过鹅，后来不养了，主要是因为麻烦，一天要喂好几顿，看房的人懒，所以 就算了。他们都属于是从源头上将原材料的质量尽量掌控在自己手上的，不但吃得精，还要吃得健康，这也 是贵族们所追求的目标。

5：精致主义

富隆酒膳虽然目前还处于试业阶段，但来这里消费的高端顾客却已经不少，他们大 多是冲着酒来的，而且多数对葡萄酒颇有认识，对什么酒搭配什么菜式可能比店内的部长还更清楚。除了酒 馔的配搭以外，他们对于食材的要求可以当得此二字———精致。

我在这里遇到的一位董先生就是一位行家，他说他外出吃饭，最看重的是吃本身， 环境装潢倒在其次，尤其对于食材的要求更为不一般，对于某一种食材应该怎么吃，更是甚有见解。

董先生跟我举例说，比如坊间近年来流行的生吃生蚝，会吃的人一定挑法国的蚝来 吃，而不会选择美、加等地产的，尽管美加的蚝以个头巨大而著称，但口感上差太多了，根本不能与法国的 蚝相比。法国的蚝所生长的水域所含矿物质较多，蚝肉结实有弹性，入口即融且无筋无渣，堪称妙品。次者 他会选择澳洲的蚝，肉质比较脆，相对来说澳洲的蚝所生长的海域矿物质的含量没有法国的多，所以口感也 就不一样。但以生鲜的方式吃蚝，却非这两处不可，其他产地的“都不入流”。至于国产的蚝，董先生说为 了卫生起见，要吃也得吃熟的，省得“饱了口欲、苦了肚腹”。

还有鹅肝，这种法国大餐当中经常会出现的主角之一，也必得选用1.6-1.8斤之间的 ，过重或者过轻都不能将鹅肝的那种香滑口感激发到最佳，特别是采用一些较为特殊的烹制手法的时候，过 大则味难以入得进去，过小则味可能一入即过，都不好。烹饪手法常规就是煎鹅肝了，但标新立异，不要煎 的，而要冷食，做法是将鹅肝用黑松茸菌腌制12小时，切片即食，口感最妙。这属于吃到一定境界的，标准 完全不一样。

董先生还说，比如要烹饪某一海域的海产，并想与其他海鲜搭配，就一定要配相同 水域的，这样口味才比较协调，否则就不伦不类。他举例说富隆酒膳这里出品的一款海胆酱澳洲虎虾，海胆 与虎虾都来自南澳附近海域，海胆本身的鲜甜与虎虾肉质的脆甜很恰当地融合在一起，这样才好。倘若你用 日本的海胆去搭澳洲的虎虾，原则上倒也不是不可以，但感觉上肯定同样“不入流”。

吃，一般人可能要求仅仅是果腹而已，但贵族的吃，注重的都是一些细节上的品味 ，再普通的食材，也要吃出个境界来，这就叫做“讲究”，非讲究不足以表明他的追求。

5：精致主义

富隆酒膳虽然目前还处于试业阶段，但来这里消费的高端顾客却已经不少，他们大 多是冲着酒来的，而且多数对葡萄酒颇有认识，对什么酒搭配什么菜式可能比店内的部长还更清楚。除了酒 馔的配搭以外，他们对于食材的要求可以当得此二字———精致。

我在这里遇到的一位董先生就是一位行家，他说他外出吃饭，最看重的是吃本身， 环境装潢倒在其次，尤其对于食材的要求更为不一般，对于某一种食材应该怎么吃，更是甚有见解。

董先生跟我举例说，比如坊间近年来流行的生吃生蚝，会吃的人一定挑法国的蚝来 吃，而不会选择美、加等地产的，尽管美加的蚝以个头巨大而著称，但口感上差太多了，根本不能与法国的 蚝相比。法国的蚝所生长的水域所含矿物质较多，蚝肉结实有弹性，入口即融且无筋无渣，堪称妙品。次者 他会选择澳洲的蚝，肉质比较脆，相对来说澳洲的蚝所生长的海域矿物质的含量没有法国的多，所以口感也 就不一样。但以生鲜的方式吃蚝，却非这两处不可，其他产地的“都不入流”。至于国产的蚝，董先生说为 了卫生起见，要吃也得吃熟的，省得“饱了口欲、苦了肚腹”。

还有鹅肝，这种法国大餐当中经常会出现的主角之一，也必得选用1.6-1.8斤之间的 ，过重或者过轻都不能将鹅肝的那种香滑口感激发到最佳，特别是采用一些较为特殊的烹制手法的时候，过 大则味难以入得进去，过小则味可能一入即过，都不好。烹饪手法常规就是煎鹅肝了，但标新立异，不要煎 的，而要冷食，做法是将鹅肝用黑松茸菌腌制12小时，切片即食，口感最妙。这属于吃到一定境界的，标准 完全不一样。

董先生还说，比如要烹饪某一海域的海产，并想与其他海鲜搭配，就一定要配相同 水域的，这样口味才比较协调，否则就不伦不类。他举例说富隆酒膳这里出品的一款海胆酱澳洲虎虾，海胆 与虎虾都来自南澳附近海域，海胆本身的鲜甜与虎虾肉质的脆甜很恰当地融合在一起，这样才好。倘若你用 日本的海胆去搭澳洲的虎虾，原则上倒也不是不可以，但感觉上肯定同样“不入流”。

吃，一般人可能要求仅仅是果腹而已，但贵族的吃，注重的都是一些细节上的品味 ，再普通的食材，也要吃出个境界来，这就叫做“讲究”，非讲究不足以表明他的追求。